Por The Nexus Coffee
Diego Robelo, gerente general de Aquiares Estate Coffee, considera que los productores y profesionales vinculados al café de Costa Rica deben adquirir más y nuevos conocimientos, como la certificación CQI PHP, porque el mercado ya no compra solo por la taza: ahora exige trazabilidad, consistencia y la capacidad de explicar técnicamente qué se hizo en el proceso.
Para responder a estas demandas, Aquiares Estate Coffee ofrecerá el curso y certificación PHP Professional Arabica del Coffee Quality Institute (CQI) del 7 al 10 de octubre. Esta formación, que también se imparte periódicamente en otros países productores, capacita en procesos postcosecha con inocuidad, consistencia y replicabilidad. En Costa Rica, los interesados en recibir el curso pueden escribir a: tours@aquiares.com
Debido a que es importante, diversas organizaciones, como la Asociación Cafés Finos de Costa Rica (SCA), el Instituto del Café de Costa Rica (Icafé) promueven cursos y la certificación PHP Professional Arabica del CQI.
Aprenderla resulta clave porque aporta un lenguaje técnico común con los compradores, facilita la trazabilidad y permite negociar desde el conocimiento y no solo desde la esperanza de que el café “salga bueno”, dice Robelo en entrevista con The Nexus Coffee.
Robelo, amante del café y Q-Grader, destaca precisamente esa base técnica como una herramienta fundamental para el productor actual.
Certificación PHP ofrece una base técnica para negociar
The Nexus Coffee: ¿Por qué es tan importante hoy en día que los productores de Costa Rica inviertan en certificaciones como el PHP Professional Arabica de CQI, especialmente después de los cambios en los mercados de especialidad?
Diego Robelo: Porque el mercado ya no le compra a uno solo por la taza. Hace unos años bastaba con tener un buen lote y una buena puntuación, pero ahora los compradores de especialidad piden trazabilidad, consistencia y que uno les pueda explicar técnicamente qué hizo en el proceso. Eso lo hemos vivido en Aquiares con las certificaciones ambientales y de calidad que manejamos: no es solo tener el papel, es que te da un lenguaje común con el comprador internacional. Una certificación como la de CQI le da a un productor esa base técnica para negociar desde el conocimiento y no sólo desde la esperanza de que el café «salga bueno». Y con la competencia que hay ahora de otros orígenes que están mejorando rápido, quedarse solo con la tradición ya no alcanza.
¿Cuáles son los errores más comunes que cometen los productores en el procesamiento postcosecha y cómo este curso ayuda a corregirlos de forma práctica?
El error más común es procesar por costumbre y no por medición: fermentar «hasta que huela a punto» en lugar de controlar tiempo y temperatura, secar «al ojo» sin llevar registro de humedad, o mezclar lotes sin anotar de dónde salió cada uno. Eso genera café inconsistente de una entrega a otra, aunque el productor jure que hizo lo mismo siempre. Lo que un curso así corrige es justamente eso: te obliga a medir, a documentar y a repetir un protocolo, no a confiar en la memoria o en el instinto. Con herramientas simples (termómetro, cronómetro, una bitácora) uno empieza a tener evidencia de su propio proceso, y ahí es donde se nota la diferencia.
¿Cómo puede un productor pequeño o mediano de Costa Rica aplicar de inmediato lo aprendido en el curso para lograr un mejor precio de su café sin grandes inversiones?
La parte buena de esto es que lo primero que se corrige no cuesta plata, cuesta disciplina. Llevar un registro de tiempos de fermentación, medir la humedad de secado en vez de calcularla por tacto, anotar la fecha y el lote de cada proceso: eso lo puede hacer cualquier productor con un cuaderno y un termómetro de pocos colones. Lo que cambia el precio no es necesariamente comprar maquinaria nueva, es poder mostrarle al comprador un proceso ordenado y repetible. Cuando uno le puede decir a un cliente exactamente qué pasó con su café, con datos y no con impresiones, ahí es donde se abre la conversación de un mejor precio.
Monitorear humedad y temperatura en tiempo real
¿Qué ventajas competitivas concretas da a un café costarricense el dominio de procesos con inocuidad, consistencia y replicabilidad frente a otros orígenes de Centroamérica?
Costa Rica ya tiene una reputación ganada en calidad y en manejo ambiental, eso nos abre la puerta. Pero la ventaja real está en lo que viene después de esa reputación: si un comprador sabe que el lote 1 y el lote 50 van a saber igual, y que el café se procesó con condiciones de inocuidad controladas, ese comprador reduce su riesgo. Eso es algo que no todos los orígenes de la región pueden garantizar todavía, porque muchas veces la inconsistencia entre fincas o entre cosechas sigue siendo el problema. Ese control de proceso es más difícil de copiar que el terruño solo, y es lo que permite sostener una relación comercial a largo plazo y no una venta puntual.
¿Cómo influye el cambio climático en Costa Rica en las decisiones de procesamiento postcosecha y qué herramientas enseña el curso para adaptarse?
Lo estamos viviendo directamente: los patrones de lluvia ya no son los de antes, hay temporadas más húmedas y más largas de lo normal, y eso complica el secado natural y obliga a decidir cuándo pasar a secado mecánico. También las temperaturas más altas aceleran la fermentación de una forma que ya no es tan predecible con las reglas de siempre, las que uno aprendió por calendario o por costumbre. Lo que aporta un curso así es enseñar a tomar esas decisiones con base en medición y no en el calendario: monitorear humedad y temperatura en tiempo real para poder ajustar el proceso sobre la marcha, en lugar de seguir una receta fija que ya no aplica con el clima que tenemos ahora.