«El café debe ser color café», juez de Taza de Excelencia

En entrevista con The Nexus Coffee, César Herrera, uno de los jueces más respetados y experimentados de Taza de Excelencia, es contundente: el café debe ser color café, no color negro.

Advierte que el café no hace daño; lo que realmente daña es un café quemado. Un buen café, tostado en su punto exacto y de hermoso color café natural, se convierte en una bebida saludable, aromática y llena de atributos que merecen ser disfrutados con verdadero placer.

César Augusto Herrera es un caficultor colombiano de tercera generación, con una tradición familiar que cumple 100 años en 2026. Cuenta con más de 35 años de experiencia en el sector cafetero, trabajó en investigación en Cenicafé y durante más de 27 años en Almacafe de la Federación Nacional de Cafeteros, donde se desempeñó como analista de calidad y gerente regional. Es Q Grader certificado desde 2006 y uno de los jueces más destacados a nivel internacional en competencias de café de especialidad.

En 2026, César Herrera actuó como Juez Líder (Head Judge) de la Taza de Excelencia en Honduras, tanto en la etapa nacional como en la internacional.

Desde su punto de vista, los principales desafíos de los productores son mantener la excelencia después de ganar: seguir haciendo las cosas bien de principio a fin, enfocarse siempre en la calidad para permanecer en el mercado y enfrentar la dificultad de sostener esos altos estándares en el tiempo.

¿Hace cuánto tiempo lleva como juez o líder?
En varias oportunidades, he estado en varios países haciendo la tarea que hace Taza de la Excelencia, escogiendo los mejores cafés de cada país productor. Yo soy caficultor de tradición en Colombia, mi familia esta semana nada más el 2 de junio completamos 100 años de tener una finca en poder de la familia y yo soy tercera generación.

Pero trabajé mucho con la institucionalidad cafetera de mi país, trabajé en la parte de investigación y en la parte de logística y de control de calidad. Me vinculé con Taza de la Excelencia desde el 2006 y hemos estado trabajando desde ese entonces y hasta ahora todavía buscando los mejores cafés del mundo.

¿Qué caracteriza un buen café?

Es muy buena pregunta, es que es muy amplia. Bueno, pero ¿qué caracteriza un buen café? En un café uno puede evaluar más bien la labor excelente que hace un caficultor. Es la excelencia o la calidad es hacer las cosas bien siempre de principio a fin, siempre, siempre y eso es lo que tiene que hacer un caficultor bueno. Estos primeros puestos tuvieron que hacer un trabajo impresionante para estar en esas posiciones. La tarea difícil es empezar ahora a continuar a tener ese café en esa posición. Entonces, hacer un café excelente es cuando el caficultor hace las cosas bien siempre de principio a fin. Claro, lo define muy buenos aromas, muy buenas fragancias, cafés muy balanceados.

A mí personalmente me gusta el café muy balanceado, que la acidez y el dulce estén como casi en el mismo nivel para poder yo disfrutar más el café. Es una posición muy personal, pero hay muy buenos de acidez alta y de cafés de acidez baja. ¿Qué le pudiera decir? Hay una gama impresionante y hay cafés buenos acá en Honduras, hay cafés buenos en Colombia, hay cafés buenos en Perú, en todos los países donde yo he podido tener la oportunidad de tratar hay muy buenos cafés.

¿Cómo enfrentar los desafíos del café?

Yo diría que, y vuelvo y reitero, lo único que lo hace permanecer a uno en el mercado es la calidad. Si yo trabajo siempre a la calidad, siempre voy a permanecer en el mercado, o uno como persona, si yo soy una persona de calidad, seguramente voy a estar vigente.

Una persona que no es de calidad se pasa rapidito. Y es eso, pasa en la vida, pasa en el cultivo del café y en la tarea que uno va.

¿Qué mensaje le daría a aquellas personas amantes del café para que inicien también a amar el café de esta forma, con cuidados excelentes?

Hay que aprender a diferenciar los cafés de buena calidad de los cafés que no son de tan buena calidad.

Hay consumo para todo el mundo, hay gente que le gusta un café de una calidad y hay otros que les gusta de pronto de muy baja calidad. Pero yo le digo, consuman café bueno. El café no hace daño.

Lo que hace daño es un café quemado. El café tiene que ser de color café. Eso hace que una bebida sea saludable, buena, que uno pueda decir, este café tiene estos atributos. Eso es. El café es color café. Y así empezar a diferenciar la calidad.